Cách Phân Biệt Thịt Mát Và Thịt Đông Lạnh

Thịt mát ngày nay đang được sử dụng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới (EU, Mỹ). Tại Việt Nam, Thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mỗ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới.

Tuy nhiên, hiện nay người tiêu dùng vẫn nhận biết rõ giữa "thịt mát" và "thịt đông lạnh", vô tình hiểu sai hai loại thịt này là một. Bài viết này sẽ hướng dẫn các bạn đọc giả hiểu hơn về khái niệm của hai loại thịt này và các đặc điểm nhận biết khi đi mua thịt ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị...

I. Thịt Mát (Thịt Heo Mát) Là Gì?
   Thịt mát ở đây được định nghĩa ở đây là thịt heo mát. Để được gọi là thịt mát phải đảm bảo quy định khá nghiêm ngặt từ khâu vận chuyển đến nơi giết mổ – chờ giết mổ – giết mổ – làm mát – pha lọc – đóng gói – vận chuyển sản phẩm – bảo quản sản phẩm.

   1. Vận Chuyển Đến Nơi Giết Mổ
   - Từ lúc lên phương tiện cho đến nơi giết mổ không được quá 72h.
   - Không được đi liên tục quá 8h. Trừ khi có xe chuyên dụng được chạy liên tục không quá 12h.

   2. Chờ Giết Mổ
   - Không được ăn trước khi giết mổ 12h.
   - Uống nước sạch và nghỉ ngơi 2h trước khi giết.

   3. Giết Mổ
   - Làm ngất, lấy huyết, làm sạch lông, tách nội tạng.
   - Thân thịt lợn sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt ở phần thịt dày nhất xuống nhiệt độ từ 0 - 4 độ C trong thời gian không quá 24h.

   4. Làm Mát
   - Thực hiện ngay sau khi giết mổ.
   - Trong vòng 24h, tâm của phần thịt dầy nhất phải đạt nhiệt độ 0 - 4 độ C.

   5. Pha Lọc và Đóng Gói
   - Quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn duy trì ở mức dưới 7 độ C.
   - Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn duy trì ở dưới 12 độ C.

   8. Vận Chuyển và Bảo Quản
   - Đảm bảo nhiệt độ vận chuyển và bảo quản luôn duy trì 0 - 4 độ C.
   - Để được gọi là thịt mát, toàn bộ quá trình trong chuỗi phải đảm bảo nhiệt độ thấp, đó là việc làm khó, đòi hỏi đầu tư, xây dựng nhà máy giết mổ quy mô, khép kíp và hệ thống phân phối lạnh.

TẠI SAO NHIỆT ĐỘ LẠI ĐẠT MỨC TỪ 0 - 4 ĐỘ C?

Theo các chuyên gia, bảo quản thịt ở nhiệt độ trên giúp kìm hãm sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn có hại đồng thời duy trì đủ thời gian để thịt chuyển trạng thái sang giai đoạn chín sinh hóa. Đây là cách thức sản xuất đã được chọn lọc và chuẩn hóa trên thế giới. 

Quy trình làm mát giúp thịt mềm, tăng hương vị, tăng khả năng tiêu hóa, hấp thu nhanh cũng như đảm bảo giá trị dinh dưỡng khi đến tay người tiêu dùng.

Trên thế giới, người tiêu dùng chỉ sử dụng thịt mát và an tâm bởi chúng được xử lý làm mát đúng quy trình và chất lượng được kiểm soát.

II. Thịt Đông Lạnh Là Gì?
   So với Thịt Mát, Thịt Đông Lạnh nói riêng và Thực Phẩm Đông Lạnh nói chung đã xuất hiện từ rất lâu hàng trăm năm. Để bảo quản được thực phẩm, người ta sử dụng phương pháp đông lạnh bằng cách hạ nhiệt độ của thịt xuống dưới âm độ C nhằm biến nước tồn tại trong thịt thành các tinh thể băng nhỏ li ti bao phủ toàn bộ phần thịt nhằm ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của hầu hết các vi sinh vật.

1. Quá Trình Đông Lạnh Thịt?
   Thành phần của thịt là một phức hợp các chất sinh hoá, bao gồm protein cấu trúc và hoà tan, châ’t béo và các chất điện phân, trong đó hàm lượng nước của thịt chiếm khoảng 70%.
    Do nước trong thịt chứa cả chất hoà tan và chất keo, nhiệt độ bắt đầu đóng băng của thịt thường thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước tinh khiết (0°C).
    Nhiệt độ đóng băng của thịt thay đổi trong khoảng từ -l°c đến -2°c, phụ thuộc vào nồng độ chất hoà tan trong thịt.
    Trong suốt quá trình lạnh đông, nước chuyển dần thành dạng tinh thể đá, đồng thời nồng độ các chất hữu cơ hoà tan và các muối vô cơ tăng, điều này dẫn đến nhiệt độ đóng băng giảm liên tục. Bởi vì lượng nước liên kết mạnh trong mô cơ rất khó đóng băng ngay ở nhiệt độ rất thấp, do đó lượng nước tối đa có thể đóng băng khoảng 90 - 95% thậm chí ở nhiệt độ -25° C.
     Phần lớn nước có thể đóng băng ở khoảng thay đổi nhiệt độ từ -l°c (bắt đầu đông lạnh) đến -7°c (80% nước đã đóng băng). Khoảng thay đổi nhiệt độ này được gọi là vùng tới hạn của đông lạnh.

2. Tại Sao Thịt Đông Lạnh Không Đảm Bảo Về Mặt Chất Lượng?
   - Trong thời gian làm lạnh (cấp đông) nước ở trong thịt sẽ kết tinh thành tinh thể băng. Những tinh thể này trở nên sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.
   - Nhiều người vẫn cứ lầm tưởng môi trường tủ lạnh là an toàn, có thể làm chết vi khuẩn ở nhiệt độ thấp. Thật ra tủ lạnh chỉ có tác dụng kìm khuẩn, không có tác dụng diệt khuẩn. Tuy nhiên, khi rã đông, các vi khuẩn này sẽ tiếp tục sinh sôi và nhân lên vô số nếu gặp điều kiện thuận lợi. Điều này dẫn đến hiện tượng gây bệnh ở thực phẩm. Sau khi rã đông, các vi khuẩn sẽ hoạt động ngang với tầm hoạt động của vi sinh vật trên thực phẩm tươi.
   - Thời gian bảo quản bị rút ngắn sau khi rã đông, một số trường hợp rã đông không đúng cách sẽ làm thịt bị nhiễm vi sinh vật gây ra tình trạng hỏng, bốc mùi hôi thối, thịt bị biến chất....

Với bài viết này, Khù Khờ Công Nghệ hy vọng bạn có cái nhìn tổng quan hơn về công nghệ thịt mát, điểm mạnh, điểm yếu của công nghệ thịt mát và thịt đông lạnh để có lựa chọn đúng về thực phẩm thịt cho bản thân và gia đình.

About the author

Khù Khờ

Khù Khờ Công Nghệ là trang thông tin về lĩnh vực Internet Marketing cho những ai mới "dấn thân" vào con đường này. Những thông tin này hoàn toàn MIỄN PHÍ với mong muốn hỗ trợ cho các bạn mới tham gia có được những kiến thức căn bản, nền tảng nhất. Chứ đừng "KHÙ KHỜ" mãi mà xã hội không phát triển, con người đéo văn minh lên được.

Click here to add a comment

Leave a comment: